如果要搞個「十大好吃的魚」排行榜,白毛這玩意想必不會入選,因為牠皮厚、肉粗、滋味欠佳,還帶著股揮之不去的藻腥氣。不過在魚類資源日益貧乏的今天,能有黑豬哥「哮咕」,很多人就已經感到於願足矣,何況是這種名稱裡帶個「毛」字的魚?因此大家不妨參詳一下牠的處理方法,搞不好有朝一日時來運轉,白毛身價也能闢美蘇眉、老鼠斑呢!
  白毛難吃可一點也沒冤枉牠,我曾經從巴掌大(別人釣回來煮的,我可沒那麼不守釣道。)吃到將近十斤(也不是我釣的,我沒那能耐!)者,料理方法涵蓋煎、炒、煮、炸、蒸、烤、涮、焗……外帶煲湯、煙燻、生切沙西米,老實說,變來變去也只能給牠四個字的評語:不敢恭維!
我自認不是個專愛挑精撿肥的歪嘴雞,並且幼時家教謹嚴,吃東西除了葷腥不忌之外,還必須奉行「一粥一飯當思來處不易」的古訓,所以用餐向來不囉唆,能從滿漢全席一路狂啖到路邊小吃,管他什麼天上飛的、地下跑的、水裡游的、土裡鑽的,只要能下肚就通通照單全收,而且絕對吃到碗底朝天、腰帶紮不起來才罷休。
  像這樣的肚量,應該夠客觀了吧?可是我對白毛實在無法認同,因為牠的肉質不僅粗澀無油、形同嚼蠟,而且跟黑豬哥沒什麼兩樣,再怎麼搞,吃後喉頭都仍會殘留一抹令人討厭的腥味,所以我常對人說:好吃的魚很多,不差那一、兩尾。
  不過這想法卻在上個月去望安時改觀了,原因倒並非澎湖白毛與別處不同、滋味比較好,而是同行的 Takashi 君露了一手烹調功夫,把我拉上的一尾將近三斤重中型魚獲,硬是蒸得相當順口,非但肉質堪稱細膩,尤其毫無異味這一點更讓我大吃一驚(&一斤)!
  要知道,通常公斤上的白毛,其皮肉就硬得難以下箸矣,遑論將近三斤者,且腥味是越老越騷,絕非如好酒之越陳越香,而清蒸又是一翻兩瞪眼的煮法,任何丁點怪味都無法遁形,所以我在飽餐一頓之後,特別問明了他的處理重點,一則要分享給看倌諸君,二來也好做個準備——萬一將來真的沒有好魚可吃時,這招數可就派上用場了!
  嚴格說起來,Takashi 的作法跟一般蒸魚也差不多……唔……或者說就差在一個多字!因為白毛腥味重,所以必須借助於大量的配料來壓制;又因為肉質粗澀,所以需要添些油脂加以改善。還有,魚血是很主要的腥味來源之一,因此釣起來後最好立刻放血,或至少也要用碎冰妥善儲存;而為了避免魚腹內那一坨「好料的」製造更多臭味,殺魚時也應多加小心,儘量不要切破腸胃,以免自己被薰得昏倒!
  去鱗剖腹清洗完畢的白毛,請先用刀在魚身兩面各斜切四、五道深切口,然後全身塗抹薄薄一層橄欖油(塗在魚身上,OK?不是你自己身上!)或用沙拉油亦可,這樣不但能改善肉質,且蒸出來的魚不會皮翻肉捲、怪模怪樣。
接下來請在魚腹內塞入大量蔥段、薑片、蒜瓣(先用刀背拍扁),魚體外也遍撒這些作料,然後每台斤魚體約倒兩湯匙紅標老米酒下去,再淋上等量李錦記蒸魚醬油,並依個人口味輕重均勻撒些食鹽和粗胡椒粉。
  假如家裡沒有正在坐月子的產婦,附近也買不到紅標米酒的話怎麼辦?用高梁、大麴、陳紹、竹葉青,甚至白蘭地、威士忌來代替也都可以,只是不適合用紅酒,工業用酒精也不行。至於蒸魚醬油,可拿一湯匙醬油加半湯匙清水,再放入一茶匙醋、半茶匙砂糖,以此比例充分攪拌融合之後使用。
  完成這些塗塗抹抹的工作,現在可以上鍋蒸了;假如你慣用傳統的蒸籠,請在鍋內水冷的時候就把魚放進去——當然是另用一個盤子盛著,否則就成了煮魚啦!然後開大火蒸約八到十分鐘;如果喜歡用微波爐呢?則應先拿烹調用鋁箔把魚的尾柄、尾鰭都包起來,免得被燒焦了,再於盤子內添一點水,並用耐高溫保潔膜完整包覆住裝魚的盤子,以強火力微波四分鐘,取出換一張保潔膜(免得因高溫融化),然後再微波四分鐘即可。(但須視魚體大小增減時間)
  盤子裡先添水的原因是,微波爐烹煮食物跟傳統鍋蒸方式大不相同,後者會有很多外鍋水分因蒸發、凝結作用而滴到盤子裡,前者卻半滴都沒有,反倒是食物本身含有的水分,會被微波震盪加熱而散失,所以必須給予額外的水分以免過於乾燥。
  現在,這道「重料蒸白毛」終於可以上桌了,你如果是喜歡多玩點花樣的人,此時加滴幾滴香油,或擠一點檸檬汁再享用,也無甚不可;至於滋味如何?不妨舉個例子來說明:
我那糟糠(也就是家裡那口子、孩子他娘、阮牽手啦!)是標準的A型處女座,她對於吃和做家事的表現剛好完全相反——做家事時很賢慧,吃起東西來很會嫌!可是上次我拿在棉花嶼釣的一條斤把重小白毛做實驗,蒸出來之後,她居然和我那從不愛吃魚的小犬兩人聯手,沒幾分鐘就把它給幹光光了,末了還責怪了一句:「拜託,下次釣大一點的好不好?」
哇哩……!

文圖:王世國